二．硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下（温湿度、pH等）有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。
预防措施：①农业减少使用氮肥；②吃新鲜蔬菜。
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